奶雾 Milky.Mist

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　蒜泥白肉在我的老家重庆基本是家常级别的凉菜。夏天在餐馆里，大家也喜欢来一份，肥瘦相连、不油不腻、蒜香浓郁。夏天偏好凉菜，自然是吃得清凉；但对做菜的人而言，更重要的是不用老呆在厨房和油烟热气做伴。

　蒜泥白肉的原料，要选猪后腿切过第一刀之后的那块肉，俗称“二刀肉”。这个地方的肉肥瘦匀称，无泡少筋，切成片后肥的部分和瘦的部分不会断开分离。煮熟后切薄片铺于盘中或卷成小卷装盘都漂亮。但这次我没买到，所以买了五花肉来替。切成片有点松散，刀功也有待加强。看起来总不够薄，而这个菜对切工的要求是：能切多薄就切多薄。

　具体步骤如下：肉先刮洗干净用冷水下锅煮，煮的时候加几片姜几粒花椒去除腥味。煮的时候要注意去除水面上的血沫，水不要太滚，水温过高的时候可以加入少量凉水。根据肉块的大小，煮个二三十分钟即可。如果拿不准是否煮熟，这儿有一个简单的小窍门：可用牙签刺进肉里无血水冒出就是熟了。关火，让肉泡在汤里浸二十分钟，感觉不烫手了就可捞出，用厨房纸巾吸吸水分，开始切片。切成薄片后如发现肉心还有点粉红可在丢回汤里再稍微煮一下，直到变白即可。另外，再用滚水加少盐在氽烫一点绿豆芽，豆芽菜易熟，大约二三分钟就好了。

　然后是拌调料。做调料的时候，根据个人口味，捣几瓣大蒜，在调料碗里淋入少量高汤（开水也行），加入花椒粉，油辣椒，酱油，鸡精糖少量。(如果感觉咸味不够可加小量盐）再加点葱花在调料上，浇淋麻油即可。最后，均匀地把调拌匀淋在已经摆放好白肉的盘中。这就是咸鲜爽口蒜香味浓的蒜泥白肉啦。

最终效果如下：